Đi Hội An khám phá bí quyết làm nên món Cao Lầu mỹ vị

XemThêm

Được xem là cái hồn của ẩm thực phố Hội xưa còn đọng lại, Cao Lầu Hội An xứng danh là cao lương mỹ vị không chỉ vì hương vị thơm ngon đặc biệt của nó, mà còn ở sự tinh tế trong cách chế biến để tạo ra được món ngon trứ danh.

Cao Lầu đã chẳng còn quá xa lạ gì với khách du lịch Hội An, là món ăn đặc sản gắn liền với phố cổ. Tuy đã có từ rất lâu về trước, trải qua các thời kỳ cùng sự biến đổi của môi trường xã hội nhưng người ta vẫn giữ được những nét truyền thống cùng các hương vị rất đặc trưng riêng biệt của Cao Lầu. Không phải bắt nguồn từ ẩm thực của người Hoa, cũng chẳng giống với mì Udon của Người Nhật, khi mới nhìn vào trông giống như mì, nhưng không phải mì, cũng chẳng giống phở, Cao Lầu đặc biệt trong cả hình dáng lẫn hương vị.

Nguồn gốc tên gọi “Cao Lầu”

Theo một người Hoa lâu năm ở Hội An, cao lầu đã xuất hiện ở phố cổ từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An mới được khai thông, phố cổ Hội An là một thương cảng quốc tế sầm uất – nơi gặp gỡ của những thuyền buôn Nhật Bản, Trung Quốc và các nước phương Tây. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán để vừa dùng bữa. Và cái tên “Cao Lầu” cúng được bắt đầu từ đó. Nhưng cũng có giả thuyết cho rằng: Tương truyền, Cao Lầu từng là một “cao lương mỹ vị” chỉ phục vụ cho người giàu hoặc có địa vị cao nên thường được ngồi trên lầu cao, vừa ăn vừa thưởng ngoạn đường phố, lâu dần người dân rút gọn gọi là “Cao Lầu”.

Ngày nay Cao Lầu đã trở thành món ăn bình dân có thể tìm thấy ở mọi ngõ ngách khu phố cổ, thế nhưng danh xưng “cao lương mỹ vị” vẫn được sử dụng không phải vì đây là một món ăn đắt tiền nữa, mà là vì nét tinh túy trong phong vị ẩm thực phố Hội vô cùng đặc trưng.

Sợi Cao Lầu – Linh hồn của món Cao Lầu Hội An

Tinh túy của món Cao Lầu là sợi Cao Lầu, thường được chế biến rất công phu. Nhiều người có thể thấy rằng sợi mì Quảng và sợi Cao Lầu khá giống nhau và đều được làm từ nguyên liệu chung là bột gạo, thế nhưng nếu sợ mỳ Quảng chỉ đơn thuần làm từ bột gạo, và sắc vàng từ các loại nước luộc, thì sợi Cao Lầu kỳ công hơn thế rất nhiều. Người dân Hội An không gọi Cao Lầu là sợi mì, mà gọi là bánh Cao Lầu. Đầu tiên, gạo thơm phải được đem ngâm với nước tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm, chỉ có như vậy sợi bánh mới dai dẻo, sần sật. Gạo sau khi đã lọc kỹ phải được xay với nước giếng Bá Lễ, người dân địa phương tin rằng nước giếng ở đây không bị phèn và mát lạnh, sợi bánh làm ra mới có thể ngọt và khô đúng ý muốn. Trong các công đoạn làm sợi Cao Lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không làm Cao Lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột Cao Lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to. Qua nhiều lần xử lý như vậy cho dù sợi bánh Cao Lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.

Nước lèo – Bí quyết cho sự cân bằng hoàn hảo

Cao Lầu không cần nước lèo, thay vào đó là một loại nước sốt có hương vị đậm đà như những món kho trong mâm cơm của người Việt nhưng hơi loãng hơn. Loại nước sốt này được lấy từ nước tẩm gia vị của thịt heo, đun trên bếp lâu nên thấm đượm gia vị. Đi kèm theo đó là thịt xíu mềm thơm có màu đỏ gách, tép mỡ, các loại rau mùi tươi ngon lấy từ làng rau Trà Quế và giá trụng. Ngày nay tép mở chiên giòn còn được thay bằng bột làm sợi Cao Lầu. Ngoài ra để cho món Cao Lầu thơm ngon hơn, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Các món này đặt trên sợi Cao Lầu.

Hương vị Cao Lầu đánh thức mọi giác quan

Có thể nói thưởng thức Cao Lầu giúp thực khách đánh thức mọi giác quan từ tiếng sựt sựt của sợi mì, hương thơm của mắm, nước tương, mùi ngầy ngậy của tép mỡ hòa cùng vị thơm ngọt thịt xá xíu, quyện cùng đủ mùi vị cay nồng, đắng, chát của rau ghém thanh đạm cân bằng lại vị đậm đà của nước dùng. Một phong vị chỉ có thể tìm thấy ở Cao Lầu Hội An làm người ăn cứ phải xao xuyến.